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大餐厅变小饭馆餐饮开启小食代

来源:家常菜谱鱼   时间: 2018-09-12

2015年还剩下70多天,盘点过去的大半年,你的收获如何?
  
  老牟过去的大半年还没收获。老牟是华阳一所高职学校的老师,他这半年一直在双流万安镇倒腾他的羊火火生态农庄,这个农庄占地20亩,主打烤全羊,黄金周开始试营业。一期投入了300万,这几乎是他一家全部的积蓄。他指望着他的羊火火生态农庄能够火起来,好买套房子,把孩子从县城接到成都来读书。“我盘算过,如果一天能卖20头羊子,就能够正常运转起来。”至于为何选择下海,他的道理很简单,餐饮是现在为数不多的现金流行业,“拿着钱,踏实。况且我这里的烤羊技术成都独一家,我有信心。”
  
  向外走把餐饮开到山上去
  
  老牟的羊火火生态农庄离成都有二十几公里, 便捷的路是走成自泸高速在 个出口下,耗时不长,但在成都人眼里,开高速去吃一顿饭放在从前还是不敢想象的事。老牟之所以这么做,除了烤羊本身占地,原因还有两点:1、300万的投入在城里只够一个五六百平米的铺子,烤全羊本身就存在不能翻台的问题,五六百平米面积太小了;2、把餐饮开到山上,有成功案例。
  
  老牟指的成功案例是2014年在双流胜利镇一座山上开承德市癫痫病医院预约挂号业的楠柏弯火锅,位置更难找,七拐八绕,从山脚餐位陆续排到山腰,70多张桌子井然排列,每个周末晚上前来就餐的小汽车规模可以达到200台以上。锅底就在山腰的伙房里每桌现炒,菜品由服务员挑着扁担送到食客桌前……这样与大自然融为一体的就餐环境一度让“楠柏弯”成为2014年 热门的火锅,2015年初,楠柏弯在新津复制了一家,生意同样火热。
  
  同样,在双流黄甲,一家名叫聚极大龙的火锅也在8月底悄然开业。与楠柏弯依山而建不同,聚极大龙是依湖拓展的庭院式火锅。10月6日黄金周期间,记者前去就餐时发现,原本规划的200个停车位,全部爆满。
  
  记者观察 开在郊区 农家乐有特色也会火
  
  既然城里留不住,那就向外拓。据不完全统计,像这样开在郊区的火锅主题“农家乐”大大小小有二三十家,主要集中在双流、华阳、三圣乡一带。随着气温逐渐转凉,像羊火火生态农庄这样主打烤全羊为主的农家乐肯定会像2014年的柴火鸡一样风靡起来。但如何在做好自身产品的同时,同时做好交通配套、解决代驾等细节, 重要的是吸引团队客流应该是当下各位餐饮主要思考的问题。像羊火火生态农庄20亩这样的体量,要保证每天卖癫痫药20只羊子才有赚,光靠散客,显然是无法达到预期目标的。
  
  小而美百米小街上开了6家日料店
  
  东大街旁有一条小街叫镗钯街,镗钯街不长,短短几百米。
  
  但就在这样一条小街上,竟然开了、花肆、淞刺身、章鱼厨房、等6家日料店。在往常食客的记忆里,日料店都是高消费、慢消费的代表,一顿日料人平二三百元很正常,吃一两个小时也是稀松平常之事。
  
  一条居民区小巷开了6家日料店,那竞争岂不是要用“惨烈”二字来形容?其实不然。观察上善本味、花肆、淞刺身、章鱼厨房、一洋刺身这几家店,他们的特点都很鲜明,“小、快、灵”。就餐位不超过30个位置,菜品以刺身、寿司、拉面为主,保证出品迅速,增加翻台率来提供利润。这其中生意更好的当属上善本味,中午从11点开始翻台,晚餐时间从下午4点到晚上8点半,一堂平均要翻七八次台。生意好到让其它品类的餐饮老板羡慕不已。
  
  另外一家名叫兄弟船的日料则走上了“模式复制”的道路。兄弟船目前在成都共有12家店,据其负责人曹总介绍,除两家直营店以外,其余店铺都是和不同的投资方合作,投资方平均投入在50万左右,由兄弟船团南阳市癫痫病的早期症状有哪些队负责运营,目前整个模式发展良好,预计成都明年的兄弟船规模将达到16家。
  
  记者观察再小的餐饮也要脚踏实地
  
  30张桌子,人均消费40元,翻台7次来算。一天的收入在8400元左右,按照兄弟船的“联营”模式预估,一家日料店的投入在50万左右,也就是说做日料小店 快60天就可以回本,但这是在 理想的状态下。2015年火起来的除了小日料店,街头有情怀的小面馆也是如雨后春笋一般冒了出来。这些小面馆主要面向白领阶层,一碗面平均售价在15元左右。记者采访了生意火热的美苑小面老板娘巧巧,她告诉记者,一家小面馆的投资在35万左右,每天的流水在7000元左右,但因为餐饮的后续投入也比较高,比较理想的状态是1年可以回本。所以,再小的餐饮也别想“一口气逆袭”,还是要一步一个脚印慢慢来。
  
  大变小大餐饮开创小食代
  
  除了民间资本涌向“小餐饮”以外,以往的一些大型餐饮也在转变思路“从大变小”,行业大咖“敏一嘴”戏称这一现象为“大餐饮的小食代”。
  
  皇城老妈在今年年初推出的“壹小馆”,一口气在IFS、太古里连开两家店,生意一度火热。它将火锅唐山市治癫痫病去哪好变成了精致的一人食,引领了食尚界的风尚,毕竟大家可以人均100以内吃皇城老妈了。
  
  成都做猪排更好的和幸也在伊势丹负一楼开了一家小和幸,出品和楼上的和幸一模一样,楼下的讲究快餐,定价更低,只是不可以额外添加沙拉和汤食,添加米饭再额外支付10元。这三样在和幸是无限“续杯”的。老板希望通过这样一种方式将客流人群分开。
  
  蜀山火锅跟风开了小蜀山,开始卖每人每锅的小火锅;柴门河鲜头家面向年轻人的餐厅“柴门范儿”正在太古里紧锣密鼓地装修,越来越多的大餐饮正在创造自己的小食代。
  
  记者观察细分客户群 就餐更灵活
  
  和蜀山火锅杨总在闲聊时,他告诉记者,大餐饮做小品牌实际上是在细分自己的客户群体。以蜀山火锅为例,一次性锅底一口锅100元左右的售价,对于年轻人来说显得不可接受。但是改成小蜀山后,每口小锅18元,6口锅加起来108元和原来的一口锅的容量是一致的,但消费者就餐更灵活,更“随心所欲”了。
  
  更人性化满足顾客的需求,根据消费者的需求来定制餐饮产品,这也许就是2015年餐饮老板们得到的更大启示吧。

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