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3次创业,赔了350万后四招翻身_成功经验

来源:家常菜谱鱼   时间: 2018-09-13

入行24年,他从厨房学徒做到了火锅店老板;

 

他曾经连续3次创业,把小小的夫妻店发展成拥有200个员工的连锁店;

 

他经历过年净收数百万的辉煌,也有过瞬间狂损数百万的挫败;

 

而在去年,几乎一夜之间,他又决定将现有几家都在盈利的门店全部关闭,重新改头换面,靠四招在一年内开出3家新店,单店月销百万。

 

他就是我还年轻毛肚火锅的创始人唐烨。

 

我还年轻毛肚火锅的创始人唐烨

 

第一次做平价火锅,一年净收入60万

 

唐烨出生在一个世家,他也理所当然走上了厨师这条路。

 

1993年,年仅17岁的唐烨只身一人从重庆来到北京,到一家川菜馆当起了学徒,三年时间就坐上了的位置。

 

但是,唐烨没有安于现状,他想在北京开一家属于自己的重庆火锅店,于是,他辞掉厨师长的职务,回到重庆重新学艺。

 

“奇火锅、小天鹅、德庄等这些知名的火锅品牌,我都去当过学徒工,一学就是9年。”

 

2005年,唐烨重回北京,在六里桥开了第一家火锅店——巴乡渔村,定位为人均20元的平价火锅。

 

 

当时,六里桥还没有形成成熟的商圈,同一条街上,几乎看不到餐厅,而也正因为位置偏,租金相对较低,正是这一点打动了原本就不是很富裕的唐烨。

 

“我还记得,签订房屋合同的那天晚上,我兴奋的抱着被子去空荡荡的店面里睡觉,终于有一个地方,让我能够实现在北京创业的梦想了。”

 

在踏上餐饮行业24年之后,唐烨第一次站在离梦想最近的地方,也因此格外珍视。

武汉哪治癫痫好dent:2em;"> 

“当时,周边有一些娱乐场所,通常经营得比较晚,为了满足这部分人群,我们店通常都是经营到凌晨5点,第二天上午11点又接着干,几乎是没日没夜。”

 

虽然很辛苦,但是久而久之,越来越多的人知道了巴乡渔村,吸引了一批夜猫子前来光顾。到2006年,巴乡渔村一年净收入就做到了60万。

 

第二次做精品火锅,一年赔了350万

 

巴乡渔村的成功,让唐烨挣得了第一桶金。

 

在2009年前后,港式火锅开始在北京流行起来,占据高端火锅市场。这个时候,唐烨开始思考,重庆火锅一直比较低端,通常是50元左右的价位,那么,既然港式火锅能做高端,川式火锅是不是也可以呢?

 

于是,唐烨又开始了第二次创业,开出了高端川式火锅品牌——渝舍精品,主打商务人群,客单价定在150元,2009年的150元,相当于现在200元左右。

 

结果,在一年之后,渝舍精品就倒闭了。

 

“渝舍精品从开业第一天就一直在赔钱,每月都要赔十几万,扛了一年,最终赔了350万收场。”

 

之所以失败,唐烨总结当时犯了这些错误:

 

1

切入市场的时机不对

 

“当时,川式火锅在消费者心中的认知类似于现在中低端麻辣烫,中低端都还没有做好,强行拔高品类,市场没那么快接受。”

 

2

定位失误,川式火锅走商务

 

当时决定做高端川式火锅,但是装修风格参考的是市面上流行的港式火锅,川式火锅元素很少,整体风格上不匹配。

 

女性癫痫病的早期症状有哪些yle="text-indent:2em;">其次,渝舍精品主打高端商务市场,所以在细节上非常考究,比如用农夫山泉制作锅底、每张桌子上要垫上洁净桌布、搭配红酒等。但是,却忽略了川式火锅本身颇具江湖气的基因,与商务不匹配。

 

 

3

失误,周边人群根本消费不起

 

渝舍精品的客单高达150元,但选址在北京海淀的双安,周围多是中低工薪阶层,消费能力不够,和品牌定位根本不相符。

 

4

没有成熟管理体系

 

对高端的理解仅仅局限于装修和产品,却没有一套成熟系统的管理体系。

 

唐烨坦言,在做渝舍精品的那段时间,几乎没睡过一个好觉,每天天一亮就想:又亏了多少。但好在巴乡渔村的经营状况还不错,陆陆续续也开出了几家分店。

 

然而,到了去年10月份,不安分的唐烨又开始“折腾”,将现有正在盈利的巴乡渔村几家门店全部关闭,一夜之间将原有品牌改头换面,重新面世时,已然变成了“我还年轻——毛肚火锅”。

 

关闭十年老品牌,改头换面后业绩提升20%

 

按理说,巴乡渔村已经做了十几年了,也积累了一批固定老客户,那么,唐烨放弃巴乡渔村背后的逻辑到底是什么呢?

 

“我已经看不到巴乡渔村的未来,即使现状是赚钱的。”唐烨又强调,“不怕顾客不知道,就怕顾客知道的是错的。”

 

于是,想明白之后的唐烨,几乎没有犹豫就将巴乡渔村关闭了,已进入不惑之年的唐烨又开始了第三次创业。

 

有了前面两次的经验,这一次的唐烨思路更加清晰。

 

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1

学巴奴,聚焦毛肚火锅,增加记忆点

 

“以前,顾客来巴乡渔村只知道是吃火锅,除此之外就没有更多的记忆点了。这个时候,我想到了巴奴,既然巴奴能够在河南将毛肚火锅做好,而且,现在北京市场,毛肚火锅还是一个市场空白,那么,我想学巴奴,提炼出毛肚火锅,也一定能成功。”

 

2

取个贴近年轻人的名字

 

“以前的巴乡渔村,老顾客知道我们是做火锅的,但是,其他不知道的顾客一听名字,还以为是做烤鱼的,这也是我决定要改头换面的原因。”

 

在重新取名的时候,唐烨抓住了年轻人的心理,定了“我还年轻”这个品牌名。

 

“我还年轻这个名字,很有记忆点,因为不管哪个年龄层的人,都希望自己越来越年轻,同时,火锅是年轻人吃的,名字很贴切,另外,也包含了我自己的一点情怀,虽然创业十几年,但依然要提醒自己时刻保持年轻心态。”

 

 

3

砍产品,从120道删减到90道

 

“以前做巴乡渔村的时候,产品线比较混乱,比如,光主食炒饭就有五款,饮品更是乱七八糟,什么都有,后来为了解决火锅淡季,甚至增加了完全不搭的烤鱼等。”

 

混乱的,造成的影响就是门店效率低下,于是,在重新设计菜单的时候,唐烨为了解决这个问题,将原有120款产品删减到90道。

 

4

广东药科大学附属一院神经内科预约电话lor:#ff0000;">增加30%,就为提高客户体验

 

1、针对北京市场,研发无渣锅底

 

唐烨在北京开了十几年的火锅店,他发现北京和重庆有一个差异:重庆人吃火锅,喜欢汤底越浓越好,而北京的顾客则喜欢干干净净的锅底,不喜欢在吃火锅时吃到一口花椒。

 

于是,为了提高顾客吃火锅的体验,唐烨带领团队从工艺上做出了创新,研发无渣火锅。

 

“既要做到无渣,又不能太影响口味,只能在工艺上通过反复炒制,在成本上至少要高出30%,所以我们的锅底都是亏本的。”

 

 

2、锅边的小设计,解决衣服上的火锅味

 

在吃火锅的时候,大家都会有一个不好的体验,那就是火锅店里浓浓的味道,总会留在衣服、头发上,所以,有很多顾客在选择吃火锅的时候,总会有一些顾虑。

 

为了解决这一问题,唐烨对门店使用的锅进行了改良,在锅边专门设计了一套排气系统,能够在烟气刚产生的时候就会被吸走,这样能够极大的缓解这个小尴尬,提高了顾客体验。

 

无论是在无渣锅底的研发,还是锅边排气系统的小设计,在成本上都需要更多的投入,因此,在火锅毛利普遍能做到70%左右的情况下,我还年轻的毛利只能做到50%多。

 

正是因为不惜高成本,也要做好顾客体验,所以我还年轻作为一个新品牌,还是很快占领了年轻人的心智。

 

在改头换面之后,目前我还年轻的总体业绩对比以前有了明显上升,至少增加了20%。尤其在去年10月份,第一家店开业25天,就创造出161万的业绩。

 

职业餐饮网小结:

 

从2005年开始,唐烨就一头扎进了重庆火锅这个领域,12年间连续3次创业都和火锅有关。经历了第一次创业误打误撞的成功,第二次盲目创业的失败之后,已经进入不惑之年的唐烨,依然没有停下步伐。

 

在采访的最后,唐烨说:“这几年做餐饮、创业实在太苦了,付出与回报不成正比,所以我的家人朋友都劝我不要再折腾了,开个小店能够维持生存就可以了,但我想,做餐饮不进则退,我入行24年了,开火锅店的梦想一直都没变过,既然如此,那就拼一把吧!”

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