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面点制作知识_面点知识

来源:家常菜谱鱼   时间: 2018-09-13

面点制作技术,是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种
粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料,
配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,
特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的
各式点心。
我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分
为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、
煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、
糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为
水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原 料
制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原
料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要
作用是调成面团制作坯皮,故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂
肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.2%~12.2%。面粉
中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占
面粉中蛋白质总含量的80%以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成
分。
②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、
半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99%以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3%~1.8%。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12%~14%;灰分系指矿物
质而言,含量约为0.5%~1.4%;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生
素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥,
又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥;
磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。
②粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米
低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透
明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、
粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯
糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、
甘薯等。
①玉米玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和
水糕。与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。
磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食
品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、
稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和
制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也
可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。⑤荞麦荞
麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可
与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高,质软而味香甜,与其
它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后,可
制作各类糕、团、包、饺、饼等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等
各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉等。
2.制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分,许多面点需要配馅制成。
我国面点的制馅原料极为丰富,有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。
3.调料和辅助原料
调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、
蛋和添加剂等。
【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。
植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子
油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和
豆油的质量最佳。
另外,还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
【糖】制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、
葡萄糖浆和糖精等。
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、
白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、
方糖、红糖和赤砂糖等。
②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其
主要成分是麦芽糖和糊精。
③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花
香味,一般多用于特色糕点。
④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。主
要成分是葡萄糖。
⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人
体无益,卫生部规定,糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
【蛋品】蛋品在面食制作中,用途极广。除了可以制作馅心外,更主要
的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持制品
的松软性。
蛋品种类较多,大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋
等)。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂,
可使面团组织膨松胀大,使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多,
大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。
①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜
酵母和活性干酵母3种。
②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点
的传统方法。面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过
程中,杂菌繁殖产生酸味。所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进
行中和。③化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉,如小苏打、氨粉、
发酵粉(又名泡打粉);一类即矾碱盐。
【水】水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀,便于淀粉膨胀和糊
化,促进面粉中的面筋生成;促进酶对蛋白质和淀粉的水解,生成利于人体
吸收的多种氨基酸和单糖;调节面团的温度,便于酵母的迅速生长和繁殖;
溶解盐、糖及其它可溶性原料;熟制时作为传热介质;制品本身含一定量水
分,可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料,除调制馅心需用食盐调味外,
调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐,可起以下作用:
①增强面团劲力;②改善成品色泽;③调节发酵速度。
【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前
只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种,且使用量为万分之一以内。制
作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂,挤汁,再加少许石
灰水使其澄清和入面团,制出的成品色泽青翠,带有清香,用苋菜叶(红 的)
捣汁和入面团,则可装成红色;用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制,可制成
橙黄色和黄色,且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化,
或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。
②香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。
天然香料对人体无害,合成香料则不能超过0.15%~0.25%。
【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料,除上述外,还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、
果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
【附:糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等
经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同,可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀
浆4种。
①亮浆亮浆也称明浆或露水浆,一般每500克糖加水150~200毫升,加
热到110C时(用手拔丝,丝可拉长到4厘米左右即可),加入葡萄糠浆(可
用饴糖代替)150毫升左右,再加热到110(即可。
②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水,加热到110
℃(起“白霜”)即可。
③沾浆制法同亮浆,熬制时火候比亮浆稍轻一些。
④稀浆制法同亮浆,但加水量为250毫升左右,加葡萄糖浆500毫升左
右、火候比沾浆再轻一些。
面 团
制作面点,首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面
就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起,和成一个整
体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一
步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
水调面团,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水
调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春
卷皮等。
调制冷水面团,要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程,在调制中要注
意以下几个问题:
①水温适当夏季要掺入少量的食盐,防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2:1,要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团,要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现
象),静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为10~15分钟,有的也可
饧半小时左右。
2.热水面团
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单
饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌
粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题:
①热水要浇匀边浇边拌和,均匀烫熟而不夹生。
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和,揉团前必须均匀地洒些冷
水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块,使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足,不可在成团后调整。
3.温水面团
温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家
常饼、大饼等。
温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点:一是水温要
准确,以50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团
就是在调制面团过程中,加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生
化”反应、化学反应和物理作用,从而使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。
用膨松方法调制出的面团,分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面
团。
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团,使用酵母膨松法(又叫发
酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类,从面点制作的实际情
况看,绝大多数仍然使用面肥发酵法。
1.面肥发酵法
面肥发酵法大体分为3个步骤:一是制面肥,作用是催发面团,不能直
接用于制品;二是制酵面,用于制作成品;三是对碱,作用是去掉酸味。
①面肥的制法一般的方法是:将当天发好的酵面留下一块,用水化开, 天津哪医院治癫痫好>再加入适量的面粉揉和,置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵,即成为第二
天催发酵面的面肥。如需制作新面肥,其培养方法很多,常用的是白酒、酒
酿培养法。具体方法如下:
【白酒(高梁酒)培养法】每500克面粉掺酒100~150毫升,掺水200~
250毫升,和好静置发酵。夏季 4个多小时,春秋季 7~8个小时,冬季 10个多小时,即可发酵为新面肥。
【酒酿培养法】每 500克面粉掺酒酿(又叫江米酒、醒糟) 250毫升
左右,掺水 200~250毫升,和成团置于盆内盖严,热天 4个多小时,冷天
10小时左右,即可胀发成新面肥。
②酵面的制法一般地说,用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的
面团,称之为酵面。酵面的种类较多,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和
戗酵面等。
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足,制品暄
软,用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同,只是用量和发酵时问有所区别。大
酵面加面肥不宜过多,以每500克面粉掺50~150克为宜。但发酵时间特别
重要,要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整,摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用
于包装保持汤卤馅心的制品,如天津包子,镇江汤包、小笼包子等。
嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵,其用料比例与大酵面相同,只
是发酵时间短,一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每
500克面粉掺300~400克),不经静置发酵,随制随用。它的用途与大酵面
相同。
碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱,面粉用水和好,然后合在一起揉
匀揉透即可。
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主
要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入30%~40%的干面粉调制而成。制出
的成品吃口干硬、筋抖,有咬劲,如俄面馒头、高桩馒头等;另一种是在面
肥中戗入50%的干面粉进行发酵,待发足发透后对碱、揉匀、加糖,制出的
成品表面开花、柔软、香甜,但没有咬劲,如开花馒头。
③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节,是面点制作的关键技术。
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。
加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的
少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵
慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
目前,所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液,特别是
碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度,一般以40波美度为宜。通常的测定方
法是:用小粒酵面放入碱液中,慢慢浮起的正好,下浮的不够40度,下沉不
足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是:每500克碱块加水500~750毫
升,浸泡7天左右即可;碱面可随化随用,也可直接使用干碱面。
对碱是关键性技术,对碱不匀(即“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、
白一块(碱少)的花斑,严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。
具体作法是:
在案板上均匀地撤上一层干面粉,将酵面放在干面粉上摊开,均匀地浇
入碱液,并进一步沾抹均匀,折叠好。双手交叉,用拳头或掌跟将面团向四
周搋开,搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布
在面团中,再对用碱量进行检验。如果碱小,再把面团摊开,揪一小块面沾
一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。如果碱对多了,
可加些酵面或面肥搋匀,或将面团放在温暖处场一会,使碱“跑掉”一部分
再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。同时,要根据季节掌握搋的程度。
夏季容易“跑碱”,搋匀即可;冬季则可多搋,搋的时间越长,碱液越均匀,
成品质量越好。
对面团中碱量的大小,一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝,看、
听、抓、烤等。具体方法见下表:
对碱量的感官检验标准

碱量大小
检验方法 碱 小 碱 大 正 常
嗅:用鼻闻酵面的气味 酸气味 碱气味 面香气味
尝:用嘴嚼酵面或 酸味、粘牙 碱 味 面香味

用舌舐酵面 发 酸 发 涩 发 甜香:用刀切开酵面看 孔大且不匀 孔小而大 孔洞如米粒大小
内部空调 且均匀
听:用手拍打酵面听其 噗噗空声 叭叭实声 砰砰脆声
声音 手觉稍痛 手不觉痛
抓:用手抓酵面 面软无劲,且 面劲大,易断 面团有劲,富有弹性和伸缩
粘手、不易断 性,不粘手
烤:取一个小声酵面烤熟 色暗灰且有 色黄且有碱 色泽洁白,有面香味
看其内层 酸味 味
见下图

2.酵母发醇法
酵母发酵法,一般用于调制面包面团。除酵母外,还要使用油、糖、蛋
等辅料,大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵,即将三分之一
的面粉加清水和酵母揉匀,静置发酵2小时左右(有的发3~4小时),发起
后即为小酵面。第二次发大酵,即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、
蛋等辅料拌和揉透,放入30℃的暖房或杨箱内,起发两次,即第一次发起后
将其搋下去,让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。
酵母发酵面包面团,对原料质量的要求极为严格,面粉和酵母都必须经
过检验。在调制过程中,要注意以下问题:
①发大酵面时,必须揉透搋上劲。否则,影响发酵,制品不暄松,无光
泽。
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2%左右为准,或根据发
酵时间调整用量,大酵面的吃水量,连同油、蛋在内以60%左右为宜,并要
根据季节变化调整糖与水的比例,热天适当增加糖量或适当加些食盐,相应
减少水量,冷天适当增加水量,减少糖量。
③生坯入暖房饧发时,要适可而止,切勿发过了头,否则,烤时缩瘪,
不再发起。
【化学膨松面团】化学膨松面团,是将一些化学药品掺在面团内,利用
其在加热条件下发生化学反应的特性,使制品在熟制过程中发生化学反应,
产生二氧化碳而膨胀,从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品
叫化学膨松剂,主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉);
一类是矾碱盐。前一类单独作用,后一类结合使用,膨松原理都是相同的。
【物理膨松面团】物理膨松面团,是用物理膨松法(即机械力胀发法,
俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌,能打进并保住气体的
性能,将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊,然后加面粉调制成蛋泡面糊,使
制品在熟制过程中,其内部所含气体受热膨胀,从而使制品松发柔软。
油酥面团
油酥面团,指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面
团的制法相同,炸酥的制法较为简单,所以,这里只介绍酥皮面团和擘酥面
团的调制方法。
酥皮面团
酥皮面团的调制,包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团
的皮大体可分为二种,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同,制法基
本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制
法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,一
般将油和水同时加入,并充分打匀融合,然后与面粉抄拌,揉搓成团。
一般情况下,每500克面粉掺水225~250毫升,油125毫升。
干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一
般面团不同,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,双手掌跟压住在案板上
一层一层地向前推擦,擦成一堆后,滚成团再擦,反复多遍,直至擦透为止。
一般以每 500克面粉掺油脂(猪油或植物油)250毫升为宜。调制干油酥一
定要用凉油,以猪油为佳。
2.包酥包酥,又叫开酥、破酥、贴酥和起酥,即以水油面作皮,于油酥
作心,将干油酥包在水油面面团内,制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和
小包酥两种。
大包酥是先将干油酥包入水油面团内,封口,按扁,擀制成矩形薄片,
卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同,不同的是面团较小,一般一次只制1个
或几个剂坯。
擘酥面团
擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团,由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面(或水蛋面)组成。其比例为3:7。
1.干油酥调制法先将猪油熬炼,用力搅拌,冷却至凝结;再掺入少量面
粉(每500克凝结猪油掺面粉200克左右),搓揉均匀,压成块,放入特制
铁箱内加盖密封;然后置于冰箱内冷冻1~3小时至油脂发硬即成。
2.水面调制法基本制法与冷水面团相同,但加料较多,如鸡蛋、自糖。
平均每500克面粉加鸡蛋100克,白糖35克,清水225毫升,拌和后用力揉
搓,至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封,置于冰箱冷冻。
3.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出,平放
在案板上,用走槌擀压成适当厚薄的矩形块;再取出水面也擀压成与干油酥
同样大小的块;然后将干油酥重合在水面上,用走槌擀压、折叠3次(每次
折成4折);最后擀制成矩形块,放入铁箱,置于冰箱内冷冻半小时即可。
临用时,取出下剂,制成各种坯皮。
米粉面团
米粉面团,即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团,俗称“粉团”。
【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是
先成形后熟制的品种,粉料以糯、粳粉各半(或4:6)加水或糖浆拌成松散
的粉粒状和糊浆状,筛入或倒入各种模具中,蒸制成熟。其特点是多孔、松
软,大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种,即先将米粉拌
和蒸熟,用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止,再取出成形。其特点是粘、
韧、软、糯,大多为甜味和甜馅品种。
1.松质糕粉团松质糕粉团,按其所用原料的不同,区分为白糕粉团(清
水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。
2.粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和,再上展蒸熟,取
出倒入搅拌机内,加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、
成形。
【团类制品粉团的制法】 团类制品又叫团子,大体可分为生粉团子和
熟粉团子两类。
1.生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是:先将少部分粉料用沸
水冲熟或煮成熟芡,再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心,制品粘糯,吃口润滑。生粉团子在调制
时必须将少部分粉料进行热处理,以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡
心法和煮芡法两种。
泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内.
中间挖个坑,用适量的沸水(每500克干磨粉料用沸水约125毫升)将中间
部分的粉料冲熟(称为熟粉心子),再用适量冷水将周围的粉料调和,然后
揉合在一起,至粉团软滑不粘手为止。
煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料,用适量冷水拌和成团,
制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”,捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”
一起揉搓,至细洁、光滑、不粘手为止。
2.热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是:先将糯、粳米粉按适
当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状,上屉蒸熟,捞出晾凉,再加少量冷
水,揉成团即可。
【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉,只限于籼米粉。
一般调制方法是:先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状,晾凉,掺入
其余的生粉中,加适量水拌匀;再加适量糕肥(作用同面肥)搅匀,置于温
暖处发酵(夏季约发6~8小时抗癫痫病药物有哪些,冬季发10~12小时左右);待发酵后,加
入发酵粉、枧水(从草木灰中提取,经化合制成的物质,化学性质与纯碱相
似,作用同纯碱,亦可用碱水代替)搅拌均匀即可。发酵时,要根据糕肥数
量、质量等因素灵活掌握发酵时间,不能发得过度。如出现过度现象,可加
少许硼砂或精盐加以控制。
【吊浆粉磨制】 吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合(糯米占70%~
90%,籼米占10%~30%),用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘
洗干净,用清水浸泡两天(夏天可稍短,冬天可稍长),每天换清水二、三次,以免发酸。磨浆前.用清水漂洗,至水色清亮,再连水带米用石磨磨成极
细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内,压干或吊干水分即成。
澄粉面团
澄粉面团是面粉经过特殊加工,成为纯淀粉(没有面筋质),再加水调
制而成的面团。这种面团的制品,色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,
入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心,如广东的虾饺等。澄粉加工有两
种方法:一种是将面粉加水调制成团,放入清水中抓洗,洗出面筋,将洗过
面筋的粉浆加以沉淀,滤去水分,晒干,研细即成。另一种是将小麦加水浸
泡,至用手指能捻碎时装入布袋,用手挤出白浆(粉浆),沉淀、晒干。在
调制时,一般应用热水(90C以上)烫熟拌和,使其具有粘性。
糕粗面团
糕粉又叫加工粉、潮州粉,是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调
制的面团,质地软滑,富有韧性,广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是:
糯米加水浸泡10~12小时,捞出晾干。用小火煸炒,至水干未发脆时,冷却,
再磨制成粉(即糕粉),加水(凉开水)调制成团。
杂粮粉面团
杂粮磨制成粉,加水调制成团即可。有的直接加水调成面团,有的与面
粉掺和后加水调成面团。其种类较多,可做成各种小食品,如北方的黄米炸
糕等。
薯美面团
薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同,
即将薯去皮,煮熟、捣烂去筋,趁热加入填辅料(如白糖、油脂、面粉或米
粉等),揉搓均匀即成。
豆类面团
豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团,先将绿
豆磨成粉,再加水(一般不加其它粉料,有的加糖、油等)调制成团。绿豆
粉无筋不粘,香味浓郁,既可作馅,又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。
制馅味香而滑,制点心则松脆、甘香。
菜类面团
主要有土豆、山药、芋头等面团,各有不同风味。从调制方法看,大体
相同,即先把土豆,山药、芋头等洗净去皮,熟制(蒸或煮),捣烂成泥或
茸,再加入适量的熟面粉(或熟澄粉)和各种配料揉搓成团。
荸荠面团
荸荠面团有两种做法:一种是用荸荠粉调制。投料标准为:荸荠粉 600
克,白糖1.5公斤,水3.5升。先在荸荠粉中加少许水,浸湿调匀至无粉粒
时,再加水1.5升搅成粉浆;然后将白糖450克入锅用小火炒至金黄色,加
水2升及其余的糖,熬煮成为溶液;将糖溶液冲入粉浆内(随冲随搅)制成
半熟稀糊即可。装盆(盆内抹油)上展蒸约20分钟至熟,晾凉成形即为成品。
另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为:生荸荠1.5公斤,荸荠
粉300克,白糖1公斤,水 1.75升,油少许。先把生荸荠磨成浆,加入250
毫升水及油调匀,分装在两个盆内;锅内放1.5升水及白糖,熬成糖浆,趁
热冲入盆荸荠粉浆内调匀,接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可,用大火
蒸约30分钟,即为成品。
莲茸面团
莲茸面团的投料标准为:莲子500克,熟澄粉150克,猪油、白糖、盐、
味精各少许。将莲子蒸熟,晾凉去水,压碎成茸,加入熟澄粉、猪油、味精、
盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心,可制作各种莲茸点心。
全蛋面团
鸡蛋除作各类面团的重要辅料外,还可单独与面粉调成全蛋面团。前面
介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团,只是把
鸡蛋调散成液(不抽打成泡),掺入面粉(不加水)调制而成,也是用于制
作精细点心。
馅心种类
馅心,就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样、味
美适口、并包入面点内部的心子。
1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外,还有一种甜咸混合馅,以
甜味为主,略带咸味,是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。
2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的,不
过这种馅料或者以荤为主,稍加一些素料,或以素为上,配一些荤料。
3,按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主,习惯称为拌馅;熟馅调制方法很多,如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。
馅心制法
【咸味馅的调制】在馅心中,咸味馅是使用最普遍的一种,常用的有菜
馅、肉馅和菜肉混合馅3类。
1.菜馅 即只用蔬菜(不用或很少用荤腥原料)加适当调味品制成的咸
馅,分为生、熟两种。
①生菜馅 多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡
翠馅如下:
白菜香干馅 各地用料很不相同,一般标准为:白菜2.5公斤,配以香干
10块;调料有香油100毫升,味精25克,盐 50克,白糖、淀粉适量;配料
根据货源而定,可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做
法是:白菜剁碎,挤于水分;香干切成碎末;如有其它配料均要切碎或切成
小丁,然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟,调好口味,着腻出锅,晾
凉,再倒入白菜馅拌匀即可。
箩卜丝馅是精细的菜馅,用于萝卜丝饼。主料为白萝卜,调料有大油、
味精、精盐等,配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细
丝,用开水焯一下,捞出晾凉,挤干水分,再把配料切丝剁碎,然后放在一
起,加入调料拌和均匀即可(投入标准按各地实际情况而定)。
翡翠馅也是一种精细的菜馅,用于烧麦,称为翡翠烧麦。主料为菠菜、
鲜嫩油菜、荠菜等,以荠菜最佳;调料根据口味而定,配料有火腿、冬笋(或
玉兰片)、猪板油等。具体做法是:把菜焯一下,放冷水中浸凉,变为碧绿,
剁碎,挤去水分,猪板油切丁,冬笋、火腿切小片,然后合在一起,拌入各
种调料(如甜口,配料主要是白糖和熟猪油)。
②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主,如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、
木耳、粉丝、豆制品等,也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜,但比
例较小。熟菜馅的口味,要求鲜嫩、油肥。制作时,都要经过初步热处理和
偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心,通常用的有什锦菜馅、雪菜(雪里蕻),
冬笋馅等。
素什锦馅 制作比较复杂,南、北方制法各有特色,投料标准备不相同。
南方素什锦馅 主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇,调味品有花生油
(或豆油)、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时,先将青
菜洗净,除去老叶和根,放入沸水内烫一下捞起,再放入冷水中浸凉捞出,
剁成细末,挤干水分(不宜挤得太干),放在盆内;黄花菜、冬菇等用温水
浸泡,笋尖用开水煮软,挤干水分,剁碎;然后,用花生油炝锅,将黄花菜、
笋尖、冬菇末下锅煸炒一下,加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅,冷
透后与青菜一起拌和,放些白糖和味精即可。还可加些干配料,如细粉条、
豆腐干等。
北方素什锦馅 主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、
黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、
花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时,先将粉皮,香干、油面筋切成
小丁,再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发,摘去老根,洗去泥沙,亦切成
小丁;把豆芽菜用热水焯一下,香菜洗净切成小段;然后用油炝锅,先炸大
料、花椒,捞出后,放入香菜,加姜末少许,炸出香味后,即下面酱,炒至
无生酱气味,再放酱油、盐,开锅后加清水少许,用干淀粉着腻,见开后把
锅移下,将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀,再把粉皮、香干、黄
花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。
雪菜冬笋馅一般投料标准为:雪菜500克,冬笋100克;调料有油、盐、
味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是:将雪菜用冷水泡淡,剁
碎,冬笋切成小丁,锅内放油,上火烧热,煸炒笋丁,再放入鲜汤、海米、
酱油、盐、等,焖烧10分钟左右盛出;再放油煸炒雪菜,炒透后放入笋丁、
味精同炒,着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁,味道更为鲜美。
2.肉馅即以荤料为主,加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅,有的适当掺点配料,也分为生、熟两种。
①生肉馅 用料广泛,但一般多以畜肉为主(其中又以猪肉为主),其它
如禽类和水产品常与之配合,形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁,即
为虾肉馅;加入鸡肉丁,即为鸡肉馅;加入蟹肉,即为蟹肉馅等。调制生肉
馅一般要加水(或掺皮冻)和调味品,用力搅拌而成。质量要求是:鲜香、
肉嫩、多卤,这与选料、调味、调制都有着密切的关系。
选料加工 选料必须适当。就猪肉来讲,最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的
前夹心肉。
调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是:肉 500克,酱油 100
毫升,细盐10—15克,香油50毫升,味精0.5克,以及葱、姜等(南方风
味另加适量白糖)。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时,根据需要,分别
加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等,以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种
调味品加入的顺序有先后,一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等;使用时,
再加黄酒、葱等。
拌 制 生肉馅一般要加水(或掺冻),此法称吃水,目的是使肉馅鲜嫩。
其加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,都不符合要求,应视肉的肥瘦质
量而定,以猪肉为例,夹心肉吃水较多,每500克可吃水200毫升左右;五
花肉吃水量较少,每500克吃水100毫升左右。加水先后,也很重要,加水
必须在加入调味品之后进行(即先加酱油、盐、姜、昧精等,后加水)。否
则,不但调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,水分吸不进去,制成的肉
馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时,先把肉馅摊开,逐渐加水(即分几次加
入),顺一个方向用力搅打,边搅边加水,至肉质起粘性为止。肉馅拌好后,
冰冻1—2小时。使用时,加入葱花、香油等拌匀。
掺冻和制冻方法 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中,
都需掺入一定量的皮冻,使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。
特别是在各式汤包的馅心中,皮冻则为主要原料之一,从而形成独有的特色。
面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的,只用清水(或一般骨汤)熬
制,为一般皮冻,如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制,则为鲜美
的高级皮冻,常用于小笼包、汤包等精细面点。
一般皮冻的具体制法是:猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤(没
过肉皮),用旺火煮,至手指能捏碎时捞出(亦可将肉皮先用开水略煮,取
出投入冷水中浸凉,再下锅熬煮,因肉皮经冷水刺激后较易煮烂),剁碎,
回原汤锅,加葱、姜、黄酒等,开锅后改用小火熬煮,至汤汁成稠糊状,盛
出,冷冻凝结即可。
因熬煮时加水量的不同,皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏,
加水量为1:1—1.5,多在夏季使用;软冻加水量为1:2~2.5。另外还有一
种水晶冻,即加水量为1:1~1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅,制成的冻呈透
明状。
馅心料中的掺冻量,应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯,如水调
面或嫩酵面皮坯,掺冻量可多一些(一般每500克馅掺300克左右);而用
大酵面做皮坯时,掺冻量则应少一些(一般每500克掺200克左右)。否则,
馅内卤汁太多,易被皮坯吸收,容易发生穿底、漏馅等问治疗癫痫病医院有哪些题。
②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟,然后加工调制而成。其
特点是:卤汁少,油重、味鲜、吃口爽,适用于制作花色点心和油酥制品,
其调制方法有两种:一种是将生料剁成泥(茸),炒熟,加调料拌和即成。
关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻,以及按原料不同的耐热程度掌
握下锅(烹制)先后,以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时,它所用的原料一般
是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等,这些原料的耐热程度很不相同,在烹制时,
必须先下肉丝煸炒,等肉丝成熟快出锅时,才能下白菜、绿豆芽,韭菜则在
装春卷时才拌入馅内,否则,将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好
的熟料,切成丁或末等,加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为:鸡 500克(出肉约300克),冬笋100克,猪油100克,盐 10克,鲜汤适量,白糖、
味精、湿淀粉少许。制作时,先把鸡开膛洗净,放入汤锅煮熟,捞出冷却,
剔骨取肉,切成黄豆大的小丁,笋也切小丁。锅内放猪油烧热,先下鸡丁、
笋丁煸炒,随即加入鲜汤和调料,开锅后用小火焖■,汁稍稠即放湿淀粉着
腻,冷却即成。注意卤汁适中,大多难以包制,太稠吃口不美。
③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。
它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,而且在水分、粘性、脂肪含量
等方面也适合于制馅要求,因此,使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅
两种,一般以生馅居多,但熟馅风味突出。生馅的具体制法,就是在拌生肉
的基础上,再将用开水烫(有的不须水烫)过的蔬菜剁成细末,挤干水分,
掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅,一般是用生的
蔬菜与熟肉配合而成,其特点是可以缩短熟制时间,保持蔬菜色泽碧绿,质
地鲜嫩。现介绍两种如下:
鲜菜肉馅一般投料标准为:青菜2.5公斤,猪腿肉1公斤;其它调、配
料有:盐 25克,黄酒50毫升,味精5克,花生油250毫升,香油100毫升,
酱油100毫升,鲜汤250毫升,白糖、湿淀粉等适量。具体做法是:青菜洗
净,用开水焯一下(不能焯烂),捞入冷水中浸泡(使颜色变得碧绿),剁
碎,挤干水分;猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上,先放花生油100毫升,
煸炒肉丁,随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等,一起烧开,加湿
淀粉着腻,加香油搅匀,出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起,加入
剩下的各种调料拌匀即成。注意焯菜不能过熟,菜水要挤干。如不用煸炒肉
丁的方法,也可把肉先煮成熟肉切丁,再加卤汁着腻与菜馅拌和,也是别有
风味的。
冬菜肉馅是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。其投料标准为:肥瘦肉
1公斤,川冬菜150克,笋 150克,白糖15克,川榨菜100克,猪油25克,
料酒25毫升,酱油50毫升,盐 10克,味精、葱末、姜末各少许。具体制法
是:将肉剁成末,川冬菜洗净、剁碎;笋、川榨菜切成碎丁。锅内放油烧热,
葱、姜炝锅,下肉末煸炒,炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋
等煸炒,略加点鸡汤、味精、汤汁将干时,盛出晾凉即可。咸甜口味,略带
点辣,别有风味。
【甜味馅的调制】甜馅,也是一种重要的馅心,它以糖为基本原料,配
以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等,风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和
炒馅类;按所用原料性质及制作特点,可分为糖馅,泥茸馅和果仁蜜饯馅 3
大类。
1.糖馅 以白糖(也有的用红糖)为主料,再配以其它辅料擦制成的一种
甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉(以熟粉为好,掺生粉亦可,但馅心比
较粘稠,不如掺熟粉的爽散)。加粉是糖馅制作的一个关键性问题(有的地
区叫“擦糖”)。加粉拌糖,要用力搓擦,擦至上劲,手抓能成坨。如糖太
干燥,也要适当加点水或油。为了增加风味特色,在糖、粉基础上,加入猪
板油,即为白糖猪油馅,俗称“水晶馅”;加入麻仁,即可为白糖芝麻馅,
俗称“麻仁馅”;加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等,即成各种口味
的糖馅。下面主要介绍水晶馅制法:
水晶馅 以白糖、猪板油为主料,各地投料比例很不相同。有的为 500
克油, 500克糖;有的 500克油,1公斤糖;还有的500克油,250克糖,
根据实际情况而定。配料为桂花酱、青梅,有的还配一些果仁。水晶馅选料
严格,制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖,取其口味鲜甜;猪板油
必须是厚实板油。具体制法是:将猪板油撕去脂皮,片成薄片,与白糖相间
而叠,一般以4层白糖3层板油为宜;然后切成细条,再改切成小方丁;最
后把剩余的糖加以拌和,揉搓均匀,放入缸内腌制3~5天即可使用(也有的
不经腌制)。有的水晶馅还加面粉掺和,即在糖和板油丁拌和后,再加蒸熟的面粉,用力擦匀,包入面点内。
2.泥茸馅 即以植物的果实或种子为原料,加以成泥,再用糖、油炒制而
成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。
泥与茸的制法基本相同,唯泥比茸较粗,且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆
沙、枣泥、莲茸馅的制法如下:
豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是:红豆洗净倒入锅内,加水
(每500克红豆加水1.25~1.5升,碱 10克)煮烂,取出冷却,用细筛去皮、
杂质等,将去皮后的粉浆控干水分,倒入锅内,加猪油、白糖同炒,每 500
克红豆加糖500~600克,油 150~200克,桂权或玫瑰酱25克,炒至豆沙中
水分基本蒸发,成稠浓状不粘手为止。其质量标准是:黑褐色,光亮,细而
不腻,甜而爽口。
枣泥馅一般投料标准是:红枣(或黑枣)500克,白糖 250克,油 100
克(一乘用花生油,如用香油或猪油,则成品质量更好)。具体制法是:将
枣用冷水洗浸1~2小时(冷天用温水),搓去外皮,上笼蒸烂(或煮烂),
晾凉,用铜丝细筛搓去枣核(搓时须戴手套),擦成浑泥;再将油入锅烧热,
倒入白糖熬溶,然后放入枣泥同炒,炒约1小时左右,锅内无声,至枣泥上
劲不粘乎,香味四溢时盛起,放在瓷盆内冷却即成。
莲茸馅 以白糖、莲子为主料,配以猪油、桂花酱(或青梅)等制成,投
料比例,一般是每500克莲子配糖250~500克,油100~200克,制作步骤和
过程如下:
①发莲子 有两种方法:一种是将莲子放入锅内,加入沸水(没过莲子)
和少许碱,用刷子快刷,水一见红,马上倒出,再换新水,继续刷擦,反复
3~4次,直至莲子刷出白肉为止。另一种是把锅架在火上,下温水和莲子(水
位没过莲子约6厘米),加碱,用刷子搓刷,约 10分钟左右,即可褪尽红皮。
如火大、水太热时,要适量加些冷水。
②去苦心 莲心味苦,影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点,再
用竹签捅出苦心。在去苦心时,莲子要放在温水中,而不能放入冷水中,否
则,蒸时不易烂。
③蒸烂 取出苦心的莲肉,上展干蒸,至熟烂为止。晾凉后,或搓擦成泥,
或用绞肉机绞烂成泥,这种莲泥,俗称莲茸。
④炒茸 锅烧热放油,油热后先下入少许白糖,糖稍溶化(要保持白色,
不能炒黄)即倒莲茸,不断用铲推动翻炒,然后继续加糖,炒至稠浓,水气
蒸发,不粘锅与铲时出锅,晾凉,拌入佳花等。
3.果仁蜜饯馅 是先将果仁炒(或烤)熟(有的不炒),并与蜜饯切成细
粒,再与白糖等擦制成的一种甜味馅。常用果仁有:花生仁、芝麻仁、瓜子
仁、松子仁、核桃仁、杏仁等;蜜饯有:瓜条、青红丝、桂花酱、桃脯、杏
脯、梨脯、葡萄干、蜜枣、桔饼等。下面介绍五仁馅和葡萄干馅的制法:
五仁馅 投料标准各地有别,一般为:桃仁250克,瓜子仁150克,松子
仁250克,花生仁250克,杏仁150克,白糖1.25公斤,板油丁1.25公斤。
先将核桃仁、花生仁用开水浸泡去皮,炸黄剁碎,松子仁也炸黄,连同杏仁
一起剁碎,然后加入瓜子仁、白糖、板油丁,一起拌和,用劲擦匀、擦透即
成。
葡萄干馅 一般用葡萄干100克和面粉150克,白糖500克,加油揉搓一
起即成。制时先将面粉25克用开水烫熟。其余面粉蒸熟(过筛),然后与葡
萄干、面粉、油、桂花酱等混合一起,酌量加些清水,搓擦均匀。此馅不能
久放,随用随制为好。
成 形
面点成形,就是用调制好的面团,按照制品的要求,运用各种方法制成
多种多样的半成品(或成品)。从总的工艺程序看,可分为搓条、下剂、制
皮和成形4大步骤。
【搓亲】就是将调制好的面团搓成圆形长条,以便于下剂。搓时先取一
块面团,捏、拉成条形放在面案上,用双手掌跟压在条上,来回推搓,使条
向两端延伸,成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外,还有一种卷制的剂条,
即先将面团擀成矩形薄片,然后卷紧成长条。无论搓条或卷条,条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。
【下剂】即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂(即剂子,或称坯子),
下剂的方法主要有以下几种:
1.揪剂是下剂的主要操作方法,适用范围最广。其手法是:一手握住剂
条,使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面;另一手的大拇指,食指和中
指靠紧虎口捏住露出的截面,顺势往下一揪即可。每揪下一个剂,要趁势将
剂条露出一个剂的截面,并转动一下,以保持剂条圆整。
2.挖剂 又称铲剂,具体手法是:将搓好的剂条拉直放在案板上,一手按
住,另一手四指弯曲成挖土机的铲形,从剂条下面伸入,顺势向上一挖即可。
然后按剂条的手趁势往后移动,让出一个剂子的截面,进而再挖。
3.拉剂专用稀软面团(如馅饼面团),用手的五指抓住面团的一小块,
一块块拉下成面剂。
4.切剂 主要用于卷制的剂条,不能搓条或不宜用其它方法下剂的面团。
其方法是用刀将剂条或摊按成一定形状的面团,顶刀切成适当大小的剂子或
剂块。
5.剁剂 即将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好,用刀剁好一个一个的
剂子或半成品(即不再经过成形)。这种方法速度快,效率高,但质量较差。
【制皮】就是将下好的剂子制成皮子(又叫坯子),以便包馅成形。由
于各制品的要求不同,制皮的方法也有差别,归纳起来有以下几种:
1.按皮将下好的剂子立放在案板上,用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄
的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。
2.拍皮 与按皮基本相似,即将剂子稍加整理,先压一下,再用手掌沿剂
子周围拍,拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。也是大包一类品种的常用方法。
3.捏皮先把剂子按扁,再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作
汤团之类的品种。
4.摊皮是一种特殊的制皮方法,主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平
锅架于火上,火候要适当,再拿着面团不停地抖动(防上往下流),顺势向
锅内摊成圆形皮,并迅速拿起面团继续抖动,待锅中的皮熟时即取下,再行
摊制。摊制的皮,要求形状圆整,厚薄均匀,没有砂眼,大小一致。
5.压皮 也是特殊的制皮法。压的方法较多,如广东澄粉面团制品的坯皮
的压法是:先将剂子压一下,再一手拿刀压在剂子上,另一手按住刀面向前
旋压,成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。
6.擀皮 是当前最普遍的制皮法。由于适用范围广,擀皮的工具和方法都
有差别。下面介绍几种主要的擀法。
【水饺皮】(包括蒸饺皮、汤包皮等),用小面杖擀制,且分为单杖和
双杖两种。单杖擀皮时,先将剂子按扁,一手捏住边沿,一手擀制(擀到剂
皮的五分之二处为宜),双手密切配合,擀一下,剂皮顺一个方向转动一个
角度,直至大小适当,中间稍厚,四周略薄,成圆形即可。
【馄饨皮】用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块,再用大面杖向
四周擀开成矩形,然后卷在面杖上,双手压住向前推滚,每推滚几次,打开
拍一次粉(多用癫痫病怎么形成的淀粉),直至擀成薄而匀的大薄皮,叠起,切成梯形、三角
形或方形小片即可。在擀制过程中,也可采取压的方法,即在卷起后将面杖
抽出,适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压1~2遍,然后打开,卷起再压,
最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的方法,厚薄均匀,且效率高,但
只适用于比较硬的面团。
【烧麦皮】用特种擀面杖(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀制。要求擀成
中间稍厚的荷叶边(即边上有皱纹)圆形,擀时先将剂子按扁,放在多倍于
剂子的淀粉堆中,再用两手捏住面杖两端,适当用力压住剂子的边缘,边擀
边顺一个方向转动,直至擀成为止。擀的关键在于两手用力平衡,着力点放
在剂子边上,并使面杖灵活转动。擀烧麦皮也有不用淀粉而用面粉的。
成形方法
我国面点的具体成形方法很多,且各地叫法不统一,大致有:揉、包、
捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、挤等。
【揉】揉是比较简单的成形方法,一般只用于制作馒头。
【包】包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等,都采用包的成形
方式。
【捏】捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法,需要借助其它工
作和动作配合。
【卷】卷是面点成形的重要方法,它是以卷的方法为主。
配以其它动作和手法的一种综合成形方法。
【搓】搓的成形方法主要用于麻花类制品的成形,具体搓法有两种:一
种是先将饧好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条,再用双手按住两头,一手
往后,一手往前搓上劲。然后一手将一头交给另一手成为双条,再顺劲搓紧,
成双股即可。另一种是先将两个剂条分别搓成粗细均匀、长短一致,并上好
劲的单条;然后两根单条合在一起,按搓单条时的相反方向再搓上劲,一手
从后(或前)面向另一边转一圈,至条的三分之二的位置,用拇指将头靠住
在条的内侧,食指和中指拿住条的外侧拉顺;再将两头扣在里边,合拢成 3
股绳状麻花即成。
【抻】神的成形法主要用于面条,制品形状比较简单,但技术难度较大,
特别是细如发丝的龙须面,是面点制作的一门绝技。具体神法如下:
1.溜条 有的叫溜面。将和好饧透的面团,切取一块在案板上反复推揉,
揉至上劲有韧性,搓成粗条(感觉条涩,可抹些碱水),握住两头捏起,离
开案板,向两头连抻带抖,抻长后打扣并条(有死把与活把之分,总向一只
手打扣为死把,两手对扣为活把),并条后再抻,如此反复神抖,把面溜出
韧性,溜顺溜匀,成麻花形即成。溜条是神面的重要环节,必须掌握以下要
点:第一,溜时,两脚叉开,两臂端平,用力均匀一致,逐步抻开,在粗条
变长、下落接近地面时,两手迅速交叉并条(双股绳状),且迅速拿住另一
头。交叉时先反向,抻开后再正方向,这样一正一反交替交叉,第二,溜时
如感到筋力不足,要抹些盐水增劲。第三,溜条目的是达到顺劲,绵软而有
韧性,便于出条即可,不可溜得过度,过度了面质发澥,出条时会出现粗细
不匀的现象,影响成品整齐美观。此外,还有一种摔溜方法,即溜几下,并
条在案板上摔打,这种方法比单溜省力,时间短,质量好,但技术难度较大。
2.出条 有的地方叫开条、放条。即将溜好的大条,开成均匀的细面条。
当大条溜好后,放在案上,撤上补面,用两手按住两头对搓,上劲后,两手
拿住两头一抻,甩在案上,一抖对折成双股,一手食指、中指、无名指夹住
条的两个头,另一手拇指、中转抓住对折处成为另一头,然后向外一翻,一
抻一抖(一甩),将条伸长,将头扣到另一手上,使条放在案上成三角形(有
外套扣与内套扣之分,外套扣条口向内在外边抓扣,内套扣条口向外从里面
抓扣),顺手抓住三解形的正中部位,反复抻匀,至面条达到要求的粗细即
可。
另一种开条法是:将两个面头按在一起,一手掌心向上,中指勾住面条
一端,手掌心向下,中指勾住面条另一端,反手向上将面条提起端平,用力
神长(放回案上,撒上补面,照上述方法,再抻至要求的粗细度为止。
不论哪种手法,都要注意动作迅速,一气呵成,不能缓劲。
抻面因规格和粗细程度不同,品种较多。粗细以扣数多少确定,扣数越
多越细,500克面粉一把的面团,一般为8扣,11扣以上的面条就和头发丝
差不多了。目前抻条的主要品种有:
“中细条”、“扁条”、“空心条”、“三棱条”、“葛条”(粗条)、
“一窝丝”(细条)、龙须面(最细条,有的达14、15扣)等。
【切】切的成形法,主要用于面条。分为手工切面和机器切面两种。
【削】削亦是面条的成形法之一,用削面刀削出的面条,叫刀削面。
【拨】拨也是面条的一种成形方法。用筷子顺碗沿拨出的面条,叫拨鱼
面,是一种别具风味的面条。
【叠】叠的成形方法,有的比较简单,如荷叶卷、千层油糕等:有的比
较复杂,如凤尾酥、莲权酥、兰花酥等。

【摊】这种成形法有两个特点:一是边成形、边成熟;二是使用稀软面
团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼,北方的煎饼以及春卷皮等,
都采用这种成形法。如煎饼,平锅架火上烧热,用舀子舀一些面糊倒入锅年,
迅速用刮子把面糊刮薄、刮圆、刮匀,使之均匀受热,熟时揭下即可。南方
的三鲜豆皮,成形方法大致相同,只是摊皮后还要打上鸡蛋糊摊开,用小火
烤一会,再加糯米和三鲜馅料,煎制成熟。
【擀】擀是面点制作的基本技术动作,是饼类的主要成形方法。
【按】有的叫“压”或“揿”。就是用手掌按扁、压圆成形。
【钳花】使用花钳等工具,在制好的半成品或成品上钳花,形成多种多
样的花色品种。
【模压】即利用模具来成形。
【滚沾】即北方的元宵制作方法,又称摇元宵。具体操作方法是:先把
馅料切成小方块形或搓成小球,馅心要求大小一致,洒上些水润湿(或用笊
篱装着在水里浸湿一下),放入装有糯米干粉的簸箕中,用双手均匀摇晃,
馅心在干粉中来回滚动,粘上一层干粉;捡出放入笊篱再在水里浸后倒进干
粉中继续摇晃,又粘上一层干粉。如此反复多次(一般要7次),象滚雪球
一样,滚粘成圆形元宵,元宵的馅心必须干韧有粘性,糯粉要求细腻,最好
用石磨磨粉。
【镶嵌】有的是直接镶嵌,如枣糕等,就是在糕饼上嵌上几个红枣而成。
有的是间接镶嵌,即把各种配料和粉料拌和一起,制成成品后,表面露出配
料,如赤豆糕、百果年糕等;
【挤】挤成形法,主要用于浆糊状面团的糕点的成形,如油蛋酥条、蛋
白酥条、花生手指、烤气鼓、蛋黄圆等,即将调制好的浆、糊状面团装入哈
斗袋里,捏紧袋口,使浆、糊从铜制圆挤嘴挤出成长条形、饼形等各种形状。
此外,挤亦是装饰精美糕点的主要成形方法。如各式挤花蛋糕等,就是把调
制好的挤花料(如白脱淇淋、奶油等)装入带花嘴的布袋或油纸卷成的喇叭
筒内,在蛋糕上挤成各种亭台楼阁、山水、人物、花草虫鱼、中西文字等图
案花纹和字样。
熟 制
熟制,即运用各种方法将成形的生坯(又叫半成品)加热,使其在热量
的作用下发生一系列的变化(蛋白质的热变性,淀粉的糊化等),成为色、
香、味、形俱佳的熟制品。
面点熟制方法,主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤(烘)等单加热法,
以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等
综合加热法(又叫复台加热法)。
【蒸】就是把成形的生坯,置于笼屉内,架在开水锅上,在蒸气热量的
作用下,成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸点”。它的主
要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于膨松面(特别是发酵面)、热水
面、糕面等制品。
【煮】就是把成形的生坯,投入沸水锅中,利用水受热后产生的热量的
传导和对流作用,使制品成熟。
煮制法的使用范围也较广,包括面团制品和米类制品两大类。面团制品
如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤糕、元宵等;米粉制品如饭、
粥、粽子等。
【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法相同。炸制法的
适用性比较广泛,几乎各类面团制品都可炸制,主要用于油酥面团、矾碱盐
面团、米粉面团等制品。
目前炸制面点的油温,大体分为温油(90~130℃)、热油(150℃左右)、
旺油(180~220℃)3类。
【煎】与炸一样,也是用油传热的熟制法。不同的是,煎制法用油量较
少,一般都是用高沿锅煎制,主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的
多少,根据制品的不同要求而定,一般以在平锅底抹薄薄一层为限。有的品
种需油量较多,但以不超过制品厚度的一半为宜。煎法又分为油煎和水油煎
两种。
1.油煎法高沿锅架于火上,烧热后放油(均匀布满整个锅底),再把生
坯摆入,先煎一面,煎到一定程度,翻个再煎另一面,煎至两面都呈金黄色,
内外、四周均熟为止。从生到熟的全过程中,不盖锅盖。

2.水油煎法作法与油煎有很多不同之处,锅上火后,只在锅底抹少许油,
烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间,稍煎一会(火候以中火、150℃左
右的辱油为宜),然后洒上几次清水(或和油混合的水),每洒一次,就盖
紧锅盖,使水变成蒸汽传热焖熟。
【烤】又叫烘、炕,即利用各种烘烤炉内的高温,把制品加热烤熟。目
前使用的烤炉,式样较多,并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉等。
烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。
【烙】就是把成形的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传热
的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。
烙的方法,可分为干烙、刷油烙和加水烙3种:
1.干烙制品表面和锅底,既不刷油,也不洒水,直接将制品入平锅内烙,
叫做干烙。干烙制品,一般来说,在制品成形时加入油、盐等(但也有不加
的,如发面饼等)。
2.刷油烙烙的方法和要点,均与干烙相同,只是在烙的过程中,或在锅
底刷少许油(数量比油煎法少),每翻动一次就刷一次;或在制品表面刷少
许油,也是翻动一面刷一次。
3.加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法,做法和水油煎相似,风
味也大致相同。但水油煎法是在油煎后洒水焖熟;加水烙法,是在干烙以后
洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法,和干烙完全一样,但只烙一面,即把一
面烙成焦黄色即可。
设备与工具
【设备】面点制作常用设备主要有案台、炉、灶、各种成形机械。
1.案台是制作面点的工作台,是必备设备,常用的有木制案台、石板案
台和金属板案台。
2.炉、灶是食品熟制的必需设备,常使用的有蒸煮灶和烘烤炉两类。
蒸煮灶分蒸气蒸煮灶(又称蒸气灶台或蒸气锅台),燃烧蒸煮灶(包括
煤气灶与煤火灶两种)。
烘烤炉分电热烘烤炉(又称烤箱)与燃烧烘烤炉两种。
燃烧烘烤炉有缸炉、吊炉、平炉等。
3.食品机械是食品加工中人工劳动的替代物。常用的有和面机、绞肉机、
打蛋机、电磨、刹菜机、馒头机、饺子机、冷面机、压面机等等。
4.其它专用设备有秤、砧板(菜墩)、锅(包括水锅、高沿平锅、平锅、
蒸气夹层锅)、蒸笼(又叫笼屉)、烘盘、缸等。
【工具】可分为皮坯工具、成型工具、成熟工具等。
1.皮坯工具有面杖、通心槌、单手棍、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍
等。
2.成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨挑等。
3.成熟工具 有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳等。
4.常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等。
5.常用其它工具有筛子(又叫箩网)、面铲板(又称刮板)、粉帚、小
簸箕、排笔、毛笔、牙刷、印子、馅挑(又叫尺板)。
【使用与养护】定点存放,搞好卫生,熟悉性能,安全操作,定期检修。

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